DSCF1817b1000.jpg 懲りない麺々 レシピ・応用編

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onionとpomodoroのlinguine (精進イタリアン)


  

 ゴクッ!(♯ ̄ノз)b。。。゜。美味そうなパスタやな(。ゝω・´)ゞデシッ!!
 玉スラとトマトの冷製バスタだよん。恒例のlinguine(✿≧∇≦)b
 今夜はわたしが作りました( ̄^ ̄❀)エヘン!
 ヾ(#≧ノ▽)わヾ(#≧ノ3)。゚゚お~! 女優ちゃんが作ったですと!!Σ(゚Д゚;≡;゚д゚)/エエエッ!それはさらに凄いΣ(・ω・ノ)ノ! で、盛り付けも綺麗やし、誰のレシピかいの(・・?
 おねえさんのオリジナルレシピで教わりました(❀'◇')ゞヒヒヒ!
 お嬢厨房のレシピでは無いと¢(。。;)カキカキ 女優ちゃんとの合作やし、多少の不安ものこりますが、ε=( ̄。 ̄ )フーフー オイシクナーレ!オイシクナーレ!(* ̄▽ ̄)σPスプーン、ポンポン!(≡≧人≦)ゴチ~

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 うんまあまあまあ~ヾ(#≧▽)ノ。゚。。゚゚。 これはとびきり美味くて爽やかですやんか!(♯`ε´)σ) ̄- ̄❀)コノコノコノ!!
 でしょ(❀≧∇≦)b わたしも味見して仰天しました(❀ ̄^ ̄)エヘン!
 かなり鼻高々と¢(。。;)カキカキ で、これも残った汁を飲んじまって良いかの~○。。。( ̄。 ̄ )ボソッ
 あんた、ちゃんとスプーンで飲みなさいよ(✿^ε^)σ) ̄- ̄=)ツンツン!!
 へーへー、スプーンでと♪。有難い。では、( ̄人 ̄)南無ー で、女優ちゃんは明日からドラマロケと聞きやんしたが( ^ノェ^)コッソリ
 ええ、金沢の事務員役です。
 ほほう、ではそこそこ台詞もありまんのか(・・?
 今回は五回のカットで台詞がありますよε=(/*~▽)/ワーイ!
 ほほう¢(。。;)カキカキ

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 ■材料 4人前

  リングイーネ又はスパゲッティ 400g
  塩 茹で用適量
  pomodoro缶 大匙16
  オニオンスライス 1/2
  カイワレ大根 1パック
  酢蓮 12枚
  グラニュー糖 大匙2
  ワインビネガー 大匙8
  煮切り白ワイン 60cc
  粗びき黒ショウ 適量
  オリーブのニンニクオイル 大匙4
  塩 適量

 以上、茹で上がって水に冷やしたパスタに和えて盛り付け完成。
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pomodoroとmincecutletの満月新月丼


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 ■材料 一人前

 鶏ガラスープ 大匙4
 塩 少々2杯
 インスタントコーヒー 少々
 赤ワイン    大匙1
 アップルビネガー大匙1
 グラニュー糖 大匙1
 カットポモドーロ缶 大匙4
 ミンチカツ中 1個 (簡単な説明/玉ねぎの炒め微塵切り大目に、牛ひき肉を塩・胡椒・シナモン・ナツメッグ・卵で練りフライにしたもの)
 卵2個 ~ 卵1個の黄身だけ取り出しておく。
 残りは一緒にかき混ぜて半熟に煮る。
 玉ねぎスライス適量
 ニラ適量
 以上を丼鍋で仕上げてから飯の上に盛り、
 中央に別に取り置きした黄卵をあしらい、粗挽き黒コショウを振って完成。
 
 ヾ(゚o゚*)ノアレアレー? お嬢のレシピを出していいんかい(≡゚エ゚;Aアセアセ
 電話で了解を得たよん♪。お嬢さんて人間が大きいね(✿^ノェ^)コッソリ
 そそ、京都人にしてはメッチャ人間が大きすぎるで。まるで幕末の幾松(桂小五郎の愛人)のようにビクともせんわい。
 うんうん、なんだかわかるう~(✿≧∇≦) 若いのに、女のあたしでも惚れるもん(✿≧∇≦)b
 せやろ!。生まれた時からあっしの戎訓を受けて大きくなったさかいな( ̄^ ̄)エヘン!
 それ、違うでしょ○。。。( ̄。 ̄ ✿)ボソッ
 Σ(・ω・ノ)ノ誰かがボソッたような?そのような!?。
 では~、pomodoroとmincecutletの満月新月丼♪(✿^◇^)b
 ヾ(#≧〇)ノ。゚。。゚゚。ゲーゲー! マジ美味そうやんかヾ(#≧ノ□)ヒーヾ(#≧○)ノ)。゚゚ハ~
 オーバーなクソオヤジ○。。。( ̄。 ̄✿ )ボソッ
 では~、ε=( ̄。 ̄ )フーフー オイシクナーレ!オイシクナーレ!(* ̄▽ ̄)σPスプーン、ポンポン!卵の黄身をほぐして(≡≧人≦)ゴチ~て、これなに!うんまあまあまあ!ヾ(#≧〇)ノ。゚。。゚゚。

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 おとうさんがまあまあて絶叫マシーンになってる(❀'◇')ゞヒヒヒ!
 女優ちゃんもはよ食べ( ^ノェ^)コッソリ
 ならいただきます(❀ ̄人 ̄) わわわ!ε=ε=ε=ε=ε=ヾ(❀≧▽)ノ美味しいーーーぃ!(❀^▽^;)ノノバンバン☆
 あんた、いつからそんなキャラになったん(♯`ε´)σ)❀ ̄- ̄)ツンツン!!
 新しい感動のお味で、いまからキャラ変になりました(❀'◇')ゞヒヒヒ! これ、お嬢さんの真骨頂ですね(❀^-^)b d(^◇^✿)ネッネッ!
 せやろ!。お嬢はどこまで昇っちまうかわからんぜよ(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ! そのうちにネ申になって、お嬢神社が京都にできるで。もち料理と商売の神やがな(≧∇≦)b
 うんうん、さもありなん¢(。。;❀)カキカキ 

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 しかし、このインスタントコーヒーて凄い!。絶対に思いつきませんよ、おとうさん(#❀▽´)b゚゚ハッキリイッテ!
 あたしもそう思う(✿⁰ン⁰)b ネッ
 あたいもだにゃにゃんヾ(✿≧▽)ノ。゚。。゚゚。
 Σ(・ω・ノ)ノ!そうなの!(´・ω・`)ノアヒ!
 で、おとうさん、新月てこのmincecutletのことよね(❀'ノェ')ヒソヒソ
 せやな(≧∇≦)b 満月が黄卵やろ!(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ!

レタスとニラのたまご湯麺

   材料 四人分

   中華麺 
   玉子 (撹拌)
   レタスの外葉(ざく切)
   ニラ 一把(短冊切)
   鶏がら中華スープ 
   炒め用ラード
   塩
   最後に胡麻油

 ※ お嬢厨房は、実際には存在していない。別名である。
    京都の家の隣の三女であるから、お嬢さんという意味で「お嬢」と呼び、その彼女のキッチンをお嬢厨房と呼んでいるだけのことだ。
 

  

 お嬢厨房のレシピって関心するよね♪。
 どんなとこがだ(・・?
 よく見てると材料の捨てものがないのよん♪。このレシピだって、敢えてレタスの固い外葉使用なのよ。普通、外葉は何枚か捨てるよね(✿⁰ノ。⁰)bコッソリ 糠漬けのレシピだって、キャベツの芯を捨て漬けにすると糠が美味しくなるって書いてあるしさ。ほんと凄いですよん♪。
 そそ(☆`・д・)b" プロの調理場でも、優れた職人は捨てものがマジ少ない。これ本当の話。お嬢は京都でも有名な高級料亭の厨房で、無報酬の見習い修行をしているから、そういうとこがきちんと出来てるのよ。あっしの知ってるとこでは、フレンチやイタリアンに中華の一流店でも無料見習いをして習得してますやん。せやし、そこいらの軽薄短小な俄か料理研究家とは違いますがな( ̄^ ̄)エヘン!
 あんたが威張るとこじゃないでしょ(✿-.。-;)=3フウ!
 せやったΣ(д゚ ;Aアセアセ では、ε=( ̄。 ̄ )フーフー オイシクナーレ!オイシクナーレ!(* ̄▽ ̄)σ//ハシ、ポンポン!(≡≧人≦)ゴチニナリ

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 ヾ(#≧ノ▽)わヾ(#≧ノ3)。゚゚お~ こりゃ一流店のお味やがなブーブー(=^🐽^=)ノノパタパタ♪ まじまじ!うんめえわい♪(*´∀`人´∀`✿)

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 やっぱ、お嬢のレシピは確かやな。いつだったか会員には飲食店の起業家が多いらしい。このレシピで商売してはるんやろな(≧∇≦)b 会員数も100名は超えたらしいで(≡'ノェ')ヒソヒソ
 すごい!、月謝だけでも凄い収入ですよん。あたしのワンちゃんルックもがんばろっと♪。
 目指せ年収1000万超え(#^▽^)y-゚゚゚キッパリ!
 うん、がんばるヽ(✿`Д´)ノノデンデン! で、会員レシピは書いたら拙いとちゃいまっか(#`皿´)y-゚゚゚キッパリ!
 だから材料しか書いてないよん(✿'◇')ゞヒヒヒ!

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 ほな~、あっしも気張っていくで~[玄関]^^)ノシゴトスッペサ![画室]彡 サッ

料理上手は食材のすべてを使う


  

 お嬢、何もかもやらせてすまんですわ(^▽^;)アセアセ なんせ歩けなくなっちまったもんで(♯-.。-;)=3フウ! で、新キャベツの捨てる葉で何を作ってますのん(・・?
 即席のピクルスよん♫ 半日も過ぎればОKやで。
 (; ・`д・´) マジカッ!! やはり料理名人は ここからして違うのよねん♪。で(; ・`д・´)σ ウマイノカッ !!
 信じる者は幸いなり(✿^ノェ^)σ)* ̄- ̄)ツンツン!!
 Σ(・ω・ノ)ノうッ!さすがカソリックの大学出たとあって、聖書の御言葉でっか(≡゚エ゚;Aアセアセ
 意外と合うのが、トンカツの千切りキャベツの代わりに最高よん♫
 ウルウル(=`☻ω☻´)ウルウル!! トンカツと聞いただけでよだれが止まらんわヾ(#≧▽)ノ ま、キャベピクルスも楽しみやけど、家の女子たちの帰りが遅いので携帯したら、いま郡山辺りを走ってるとさ(♯-.。-;)=3フウ! 東京へは3時間以上もかかるで。ほんまに極楽とんぼよね。
あら!。そうなら夕飯を作らなくてはね(✿^ノェ^)コッソリ
 すんまへん( ̄人  ̄♯)(,_,*)ペコリ。。。 歩ければヒルトンのレストランへ行けるんやけど、この足ではアウトでっせ。風呂にも入れんがな [壁]ノ_・。)ボク、マケナイモン。。。
 ほんまにお気の毒やわ。早よう、痛いの痛いの飛んでけ~ (✿ノ ̄- ̄)ノ ポイ!!⌒~ 。 ゚ 。
 ありがと~~ヾ(=^o^)ノ
 ほな、あるもので何か作りますね♫。
 たのんますぅ~ヾ(=^人^)

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旬の筍と浅蜊のおこわ(レシピ)

 
 材料
 
 餅米 四合(五人~六人分)
 かつお白出汁 三合強
 筍(小)1本
 浅蜊 600g
 油揚げ(大) 2枚
 若豌豆(グリーンピース)大匙1
 白ワイン60cc又は日本酒同量
 塩少々
 薄口醤油 30cc~45cc(お好み)
 味醂 30cc
 
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 家人がスーパーへ買い物へ行ったきり戻ってきいひんしヾ(#≧3)ナシデヤネン。。ブブーーーーーーーーーッ! 堪りかねて外へ出てみると本人のバイクがないヾ(゚o゚*)ノアレアレー? どこのスーパーまで行ったんや キョロ(・_・ 三・_・)キョロ
 そそ、その前に、家の近くのあるマルエツプチというスーパーは、24時間営業なんどす(●´ノω`)コッチョリン♪ せやし、朝のこんな時間(六時)に行っても買い物がOKなんだす(#`▽´)y-゚゚゚キッパリ! 頼んだ買い物は小ぶりの筍と浅蜊を600gに油揚げなんやけど、夜明けの早朝に出かけて、もう九時でっせ、しかも家から100m先やがな
 ヾ(#≧3)。。ブブーーーーーーーーーッ! 
 のほほんと角の珈琲屋でくつろいではるんかな?。いやいや、そんなタマやない、きゃつはケチだから自腹では行きよらん(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ! 携帯もドライブモードになってはるし( ノД`)σ アンタ。。ドコマデイッタンヤ!
 で、帰って来たのが昼前の十一時過ぎだ ~(_゜_)~ピクピク… 話を聞いてみると、築地の中央卸売市場まで浅蜊を買いに行ったんだとさ(# ̄З ̄)フーッ! ついでに冷凍ものやけど、トロマグロまで買うてきはった。
 それ、キロなんばしはったん?σ゚ロ゚)σ
 それが安かったのよん。キロ四千円のが千円になりましたん。
 なな!キロ千円かいな!、それは安かったのおぅ、それで何キロ買うたんや?。
 四キロよん♪。
 えっ"<(""O"")>"ワオー!魚屋でも開業しはるんかいヾ(*・・)ノ┌┘)`Д゜)
 近所の三軒におすそ分けよん。
 おすそ分けかいな。近所付き合いも大変やな(♯ ̄。 ̄) フーゥ。゜゚゚゚



 では、京都バージンのおこわの作り方ーーーァヾ(#≧▽)ノフーフー!!

  ■もち米四合は、流水で磨ぎザルヘ30分干しておく。(炊き込む場合のかつお出汁の量は、もち米四合
  に対して、白出汁三合(強)★コツ。もち米は水分に浸したら直に炊く。長時間浸すと、全ての水
  分を吸ってしまい。
★炊けなくなります。理想は、やはり蒸し器でしょうね。

  ■筍は皮付きのまま縦半分に割り、米糠と鷹の爪(乾燥ホール唐辛子)二本入れた鍋の中で、水から
  三時間煮る。又は、市販の水煮筍で代用してもよいが、ここは旬の生筍を使いたい。
  茹で上がった筍は、食べやすい大きさにカットしておく。

  ■大きめ油揚げは、縦半分に切ってから細短冊に切り揃えておく。

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  ■グリーンピースは缶詰や冷凍(冷凍の場合は熱湯をかけて戻しておく)でもよい。でも旬なので生を使います
  (生の場合は、沸騰した鍋の中で、約二分塩茹でする)。

  ■海水程度の塩水で砂吐きさせた浅蜊は、よく水洗いしてから蓋付鍋の中へ入れる。軽く塩をして白ワイン又は
  日本酒を入れて蒸し、貝の蓋が開いたら火を止めて冷ます。(貝から出た蒸し汁は使うので捨てない)

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  さーて!仕上げやでー((((((((((((((Σ(≡`ω´≡)ノノオリャー!!!

 まずワイン蒸しした浅蜊は、殻から身を外し、蒸し汁と分けておく。
 浅蜊の蒸し汁に、薄口醤油30cc~45cc・味醂30ccを加え、中火へかけて約90cc位になるまで汁を詰め、
 冷めたら殻から外した浅蜊の身を浸しておく。

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 次に四合のもち米を、炊飯器に白出汁三合強を入れて炊く。この時に短冊油揚げと刻んだ筍を同時に入れ、 
あたり(味 付け)は一切不要。白出汁の風味たけでよい。

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 さて、炊き上がったもち米は、30分ほど蒸らしたら、大きな容器へ移し、詰め汁に入れた浅蜊と、その汁
を全て入れ、 均一な色になるまでもち米と混ぜ、器へ盛り付け、グリーンピースを散らせたら完成です。

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 では、ε=( ̄。 ̄ )フーフー オイシクナーレ!オイシクナーレ!(* ̄▽ ̄)σ//ハシ、ポンポン!(≡≧人≦)ゴチニナリヤンス!
 ひひひひひ、こりゃうんめぇめぇ~。筍と浅蜊の風味がサクサクと♪Σ(≡`о´)σニャオーーーン! サラダとタコ酢の相性もええわ~、四季に恵まれた日本に生まれて、たまらんほど幸せやで~Σ(*`∧´)σコンチクショー
 で、これどこ産の筍でっか(●´ノω`)コッチョリン♪
 日本のどこかよん
 工エェ((゚゚Д゚゚p マヂ!? q゚゚Д゚゚))ェエ工
 たぶん千葉と思うよん。
 千葉かいな!?。千葉のばーちやんが乳搾りぃ~てかぁ。Σ(・ω・ノ)ノ! 違ったで。千葉のばーちゃんが筍掘ぃ~てかぁ~。
 ほんと馬鹿なオヤジ(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ!
 Σ(・ω・ノ)ノオット!シッテマシタンカ? で、それよりこのマグロは正解やな~。色は薄いけど、マジ脂がのってまんがな。これがキロ千円とは、あんた泥棒の追い剥ぎみたいなもんやで~。悪よのお~(●´ノω`)コッチョリン♪ おすそ分けするのが惜しいわ~(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ!

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 明日から築地市場は四連休だから、今日の仕入れは正解だ。店頭に出してしまった商品は、こうして売れ残さぬようたたき売ってしまうのだ。明日が平日ならば、逆立ちしてもこの値段では買えない。四日連休のドサクサに紛れて家人もなかなかやるもんだΣ(*`∧´)σポコペン! 油断ならぬ女子め!、この悪代官!Σ(≡`о´)σニャオーーーン!
 では、フルーツのデザートで夕飯も終わりやね。今日もおいしゅうおました。天の恵みに感謝だす( ̄人  ̄♯)(,_,*)ペコリ。。。
    



 

京風うどん

             

 京都のすうどん出汁の大方は、薄口醤油をベースにした合わせで、白出汁9薄口醤油1味醂1で作られているようだ。専門店になると、かえしを作っていて、白出汁9た対して、かえしは1であるらしい。
 さて、お嬢厨房でもかえしだから、白出汁9に対してかえしは1で作っている。出汁にもこだわりがあり、利尻昆布を水から中火で温め、弱火で60℃を維持して三時間炊き、そして昆布を取り出し、さらに70℃まで温度を上げてから火を止め、薄削りの鰹節を散らし、50秒で濾し出汁を作っている。鰹節は、80℃を超すと雑味が出てしまう。この雑味がわかる舌になるまでは、それなりの努力と修行が必要だ。

 では、ありがたく頂戴しますう、ε=( ̄。 ̄ )フーフー オイシクナーレ!オイシクナーレ!
 う~ん。。。おろししょうがを散らしてさくさくと。。。うんめぇめぇ~。やはり京料理のお味は品がありまんな。関東のがつーん!とした味に比べ、やんわりしたのが京味ですがね。どちらも旨いΣ(≡`о´)σニャオーーーン! でも京うどんは、薄口醤油がベースですから、塩分に気つけてや(●´ノω`)コッチョリン♪

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  うどん出汁が濁ってる理由
 腹ペコ状態であわてていたわけで、写真を撮る前に生姜おろし汁を入れてしまった(≡ノエ゚;Aメソメソ。゚。。 で、汁が濁ってしまったわいΣ(≡`о´)σニャオーーーン! 作っていただいたお嬢と、記事をご覧の方々、すんませんo(><;)(;><)o ジタバタ



大鯵(おおあじ)の五目おこわ棒鮨

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 あれ、まぁ!、また大きい鯵を買うてきたもんや 工エェ((゚゚Д゚゚p マヂ!? q゚゚Д゚゚))ェエ工  体長が40cm超えてんがな、鯖(さば)かと思うたわΣ(・ω・ノ)ノ! さて、煮て食うか、焼いて食うか?
 これ、お刺身用よん。デパ地下で高かったんだから。
 "<(""O"")>"ワオー! またデパ地下かいな~(_゜_)~ピクピク… これだけ大きいと大味とちゃいまっか!と、ブツブツ言いながら三枚におろしてみると、なんやねん、この鯵めっちゃ脂のってまんがな。こ、これ、鮨にしまひょ!鮨に(≡ 'ノェ')ヒソヒソ
 にぎり鮨にするの?。
 ちゃいまんがな、これだけ脂のってれば、塩と酢で〆て棒鮨やろ!しかも、おこわの五目シャリで棒鮨!(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ!
 鯖鮨じゃなく、鯵鮨になるのね。でも~、五目おこわの棒鮨なんて聞いたことないよん。
 ま、ま・か・せ・な・さーい(#`▽´)y-゚゚゚キッパリ! 発明は常識の彼方にあるのよ(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ!
 てなわけで三枚におろして95分の塩〆ですがね。そして47分の酢入れをしまんのよ。さらに三時間ほど冷蔵庫で熟成させてから鮨にしますんで(#`▽´)y-゚゚゚キッパリ!
しかし大きな鯵(あじ)でんな。カレースプーンが小さく見えるで、まんま鯖(さば)の大きさに負けとらんわ、ほんまに(# ̄З ̄)フーッ! で、これ、どこの鯵(あじ)なんや?。
 五島産て書いてあったよん。
 工エェ((゚゚Д゚゚p マヂ!? q゚゚Д゚゚))ェエ工 五島産やて!、めっちゃブランドもんやないけ!、なんぼしはったん?。
 ひ・み・つ!
 ~(_゜_)~ピクピク…また秘密かいな(≡゚エ゚;Aアセアセ

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塩〆で出た水分       水洗いで身の塩を落とし、水気を取る  生酢に浸して47分の酢〆をする

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            生酢から上げて酢切りする パックに入れ冷蔵庫で三時間以上熟成する

 (# ̄З ̄)フーッ! てなわけで、今夜(4月15日)の夕食には間に合いませんでした(≡゚エ゚;Aアセアセ 続きは、明日に更新します。


 注意
 魚の〆時間は、種類や大きさにより変わります。今回の鯵は、身も太ってたし、大きさも鯖に近かったのでこの〆時間になりました。
 小魚の場合は、塩30分酢15分なんてこともあります。

 さてさて今日は4月16日の朝。昨日に仕込んだ〆鯵で、五目おこわの棒鮨を作ります。

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 身に残った中骨は骨抜きで取ります。皮は、肩口から指で尾へ向けて引けば取れます。さらに巻き簾にラップを敷き、皮目を下に鯵を置き、その上におにぎり大強の酢飯おこわを二つ並べ、ラップごと巻き簾で形に成形して作ります。

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 で、完成したので切り揃えて朝食だす(# ̄З ̄)フーッ!ヤットデキタヨ!
 でもね、一般家庭で酢〆だけでも三時間近くは大変よね。料理好きやないと出来ない苦労だす。なんやかんや四時間以上はかかりまんな(●´ノω`)コッチョリン♪ 美味しいもんは、それなりに時間がかかりまんのよΣ(*`∧´)σポコペン!
 では、朝からごっそぉをいただきまーす(* ̄▽ ̄)σ//ハシ、ポンポン!(≡≧人≦)ゴチデヤンス!
 ヾ(*≧∇≦)σ 鯵の芯はまだ酢が到達してなくて最高やで~ヾ(*≧∇≦)/こんな状態の〆鯵が食えるなんて、ほんま幸せ♪。高級料亭と同じやがな ヘ(^^ヘ)(ノ^^)ノへ(^^ヘ)(ノ^^)ノ ちゃんかちゃんか♪
 てなわけで贅沢な朝食でしたわい( ̄^ ̄)エヘン!

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 そして本日の夕食です。
 〆鯵も熟れて食べごろだす。やはり市販の酢〆より、手作りは旨いですがね。家人全員での夕食ですから、〆鯵(あじ)はこれで終わり。作る時間は数時間でも、食べる時は十数分で終わってしまいます。調理て、なんや虚しさもありまんな(# ̄З ̄)フーッ!
 さてさて、明日は何を食べようか?。

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浅蜊の山菜おこわ

             

 今日の新宿の朝は雨よね~、てか、晴れてきましたで(*´∀`人´∀`*)
 昨年、ベランダへ買って来たドウダンツツジを置いたんですが、見事に咲き始めました。とても嬉しいd(≡⁰︻⁰≡) ネッ!もう少し待つとハナミズキも咲きまんな。これは桜を送ったお返しに、アメリカから贈られ花らしいですわ。そして皐月とツツジが咲いて、また夏ですわ。ほんま、一年があれよと過ぎてしまう。
 てなわけで浅蜊の山菜おこわ~d(o≦♯) イェーッ!
 て、何がd(o≦♯) イェーッ!なのよんアッホ!。
 四月言うたら浅蜊の季節でっしゃろ(●´ノω`)コッチョリン♪
 ほう、そういうつながりかいな、バッカ!。
 あんた一々うるさいで。アホだのバカだの余計なお世話やでΣ(*`∧´)σクソッタレ!バカで結構、アホで幸福やんか(≧血≦;)ヘクションー!!風邪ひいちまったぜぃヾ(*・・)ノ┌┘)`Д゜)

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 作り方

 剝き浅蜊は醤油と味醂の同割りでさっと炊く。水分は浅蜊から出る肉汁だけ。
 ミックス山菜は、醤油・味醂・出汁の同割りで炊く。
 餅米は研いだら蒸すが、ここでは簡単な炊飯器で炊きました。餅米二合に対して、水1・5合。油揚げ二枚を刻んで一緒に炊く。味付けは不要。
 米が炊き上がったらよくむらし、煮た浅蜊と山菜を好みの量で入れ、味付けは浅蜊の煮汁を混ぜて完成Σ(*`∧´)σポコペン!

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 おこわは、味噌汁や吸い物より、お茶が合いまんな(●´ノω`)コッチョリン♪ 筍もかなり安くなって来たので、今回は濃厚な田舎煮にしました。

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 嗚呼、今日も朝から幸せてすがね(≡ 'ノェ')ヒソヒソΣ(≡`о´)σニャオーーーン!

焼き鳥・日本人だね~

             

 都会の自宅で焼き鳥づくりは迷惑よねヾ(*≧o≦)
 煙はポッポと白煙を散しまくるし、隣の住人はドンドンとドアを叩きまくるしさΣ(*`∧´)σコンチクショー!
 でもね、焼き鳥は上火じゃおいしくないのよ。やはり下火で白煙上げて焼かなくちゃね。これよ、これだって。他人の迷惑は、おいしい焼き鳥になるΣ(≡`◇´)σニャオーン!。。。
 昔は、秋刀魚を焼く臭いとか、肉を炊く風が町に流れて、調理の臭いなど夕方の風物詩みたいなもんやったけど、近頃は公害扱いやでほんまにΣ(*`∧´)σクソッタレ!
 
 で、焼き鳥のタレの割りですがな( 'ノェ')コッソリ

 材料
 
 濃口醤油360cc(ヤマサ濃い口醤油又はキッコーマン濃い口醤油)
 たまり醤油180cc(関が原たまり醤油)
 味醂540cc(宝味醂)
 白ワイン180cc
 ザラメ砂糖150g
 三温糖100g
 宮崎産麦焼酎360cc
 鶏ガラ1/2羽分



朝食にワンタンメン

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 最近は、私が蕎麦を打つ時間がないので、めっきり蕎麦が食卓に上がらなくなってしまった。それに替わったのが中華の生麺だ。近ごろは、どこのスーパーでも売っているが、あれだけ大騒ぎをして簡易製麺器を買ったんだから、蕎麦より安直に作れる中華麺くらい作れや! アホカ!凸(;`∀´)┌┛〃ドン!☆(ノ`m´)ノ~┻━┻ 市販で六十円の麺も、家庭で作れば三十円を切りますがな(# ̄З ̄)フーッ!
 でもね(≡ 'ノェ')ヒソヒソ 強気で言えない私なんどす。ヘタにご機嫌を損ねたら、私は追い出されて路頭に迷いますがな。この寒空こ辛いわ(≡ノエ゚;Aメソメソ。゚。。

 で、仕方なく市販麺のわんたんめんΣ(≡`о´)σニャオーーーン!

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 (♯ ̄。 ̄) フーゥ。゜゚゚゚市販品は、いまいちおいしさに欠けまんな(≡'ノェ')コッソリ 水屋(食器箪笥)でゴミと化した製麺器が憐れやなぁ(≡ノエ゚;Aメソメソ。゚。。

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 我が家のワンタンレシピは、豚挽肉200g、微塵切り長ねぎ1/2、生姜汁20cc、オイスターソース10㏄、塩・胡椒少々、片栗粉少で混ぜ合わせ。市販のワンタン皮90枚(3袋)で包み、30に小分けしたパックで冷凍保存しておきます。
 お試しあれ(≡ 'ノェ')ヒソヒソ

今、あんきもが一番うまい

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 お嬢の厨房教室をお借りして、生徒さんたちへ、師匠の私が、あんきもの特別講義だすΣ(*`∧´)σエヘンッ!
 あんきも言うたら、やはり本場は関東なんですけど、関西かて負けてまへん。日本海(京都府)でも、茨城県産に負けないもんが揚りますぅΣ(*`∧´)σクソッタレ!
 京都のあんきもの蒸し方は、関東のように最初から巻き簾へ巻いては蒸しまへん(#`▽´)y-゚゚゚キッパリ!肝の血管かて蒸してから掃除します。その方が、あんきもを傷付けずに、血管だけを取り除けるんだす。

 肝はバットへ散らし、中火で三十分蒸します。そして熱い内に塩を振り、人肌になるまで粗熱を取り、箸で血管の掃除をします。そして一口大に切り分けるか、さらに簾で巻き直し、箸や削り棒などを使い、瓢箪筒や丸筒に成形し十五分ほど蒸し直して冷まします。そして切り分けると、見事にその形になるんどすな( ̄^ ̄)エヘン!その工程は企業秘密なので、有料教室でしか教えられませんなぁ~Σ(≡`о´)σニャオーーーン! ここで無料で教えたら、月謝払っとる教室の方々が気の毒てすやん。

 関東は、洗ったあんきもの血管を掃除してから、巻き簾で成形して蒸す。
 京都は、洗ったそのままの形で蒸し、塩を振って冷まし、さらに加工をする。
 これが関東と京都の当たり方(作業)の違いだす(#`▽´)y-゚゚゚ハッキリイッテ!

 さてと、ほなごちになりますかな(≡≧人≦)ゴチニナリヤンス!
 ポン酢も京都は複数の醤油で作るから、コクが深くてうまい(#`▽´)y-゚゚゚キッパリ!

 材料

 生柚子酢  5升
 たまり醤油 2升 (関が原をお奨め)
 濃い口醤油 3升 (ヒゲタ本膳をお奨め)
 酒     2升
 味醂    2升
 日高昆布  8本
 鰹削り節  2㌔(内1㌔が追いかつお分)
 
 すんまへんなぁ、業務用の仕込み量で(≡ 'ノェ')ヒソヒソ
 一合180ccなので、量を少なくしてお試しあれ d(≡⁰︻⁰≡)

お嬢のかつ丼で夕食

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 京都へ来ると楽でいい。時間と料理を指定して、その時間に行けば、もう飯が出来ている。何が出ても原価請求だから安いもんだ。これで700円強らしいが、原価が200円でも、また今夜の金額でも1000円を支払って帰ってくる。つまり1000円ポッキリてわけだ。ついでに茶や珈琲などは、何杯も飲んでも無料だ。隣のよしみというか、長いお付き合いの賜物だ。

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 なんだか、今晩はカロリーが高そうだ。深夜に鴨川でも走ったほうがよいかも( ̄σ  ̄)シュリシュリ!


■ 丼かえし (お嬢のレシピ帳から引用)

材料
濃口醤油360cc(ヤマサ濃い口醤油又はキッコーマン濃い口醤油)
たまり醤油180cc(関が原たまり醤油)
味醂540cc(宝味醂)
酒270cc(辛口の酒なら何でも良い)
ザラメ砂糖150g
三温糖175g
白ワイン180cc(千円程度のワインで良い)
以上を、大き目の鍋でガスへかけ、沸騰寸前で吹きこぼれない程度に火を弱め、全体の三割りほど詰まるまで水分を蒸発させて出来上がり。

◆火の止めのコツは、煮詰まって来ると吹き上げてきます。その時に火を消します。
出来上がったタレは、瓶へ移して三日は寝かす事で、さらにまろやかに熟成させます。

※完成した丼返しは、密封して冷暗所で長期保存ができます。(すきやき・魚あら焚き・やきとりたれ・鰻たれ等)などにも使用します。

白ダシの作り方。
水1800㏄・日高昆布1/2本・かつを花削25㌘・干し椎茸1個。
昆布と干し椎茸は水から入れ、昆布だけ90度で取り出す。そして沸騰させて火を消し、かつを節を入れて冷ます。10分程度の時間が過ぎたら、リードペーパーなどで漉して完成です。

天丼タレの合わせ方。
、数日寝かせたダシ1に対し、返し1です。同じ量で合わせることを同割りと言います。
これで完成。

◆【卵丼系の場合いは、白ダシ1,5に対して、返しは1です】

天ぷらの油は、①普通の揚げ油(菜種・大豆など)に対して、白胡麻油を2割合わせて揚げれば、もう専門店のお味です。
②最高な天ぷら油は、椿油100%で揚げれば、品良く、至上の天ぷらが仕上がります。

玉水の作り方。
水1000㏄に対して玉子の黄身一個が目安です。よく攪拌して天ぷら粉へ入れましょう。普通は市販のフラワー粉ですが、バイオレット粉という商品名を使用すると、1ランク上になります。名店では、この粉もこだわり、国産品を使います。前出の商品は、外国産の小麦で作られてます。


 追伸
 そそ!、京都で、ヤマサ醤油とか、キッコーマン醤油て、なんやら変でおますな。でもね、濃いもんが好きな京都人の大くの家では、関東のキッコーマンが使われてますねん。関西の定番たるヒガシマルの濃い口は、あまり見ませんな。ヒガシマルは薄口だけ売られてまッ。やはり京都人の平素は、キッコーマンでしょ。ちょいとグルメな方は、料理により、地の澤井醤油を使いますな。これ、めっちゃおいしいおす。だがめっちゃ高いΣ(*`∧´)σポコペン!





お嬢式・煮豚とメンマの作り方

        

 ともかくも隣のお嬢は料理が巧みだ。ま、若き料理研究家でもあるから当然だが、その腕前と知識は、和食から洋食はおろか、大方の調理に詳しく、ベテランの調理師も及ばないと思われる。そこで、お嬢式のラーメン煮豚とメンマのレシピを教えてもらった。

 煮豚(和風チャーシュー)
 材料 豚肩ロース又はバラブロック 1㌔
    濃い口醤油 1000cc
    砂糖 大匙1
    生姜片 10㌘
    長ねぎ半分
    白コショー少々
    以上を鍋に入れ、沸騰したら鍋蓋をして中火弱で90分焚く。
    出来上がったら、煮汁の醤油は、熱湯を足して元の1000㏄に量を戻し冷
   ましてラーメン醤油として使う。
   (肉はフライパンで焼てから煮ない方が旨いらしい)

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 メンマ(支那ちく)
 材料 水戻しメンマ 1㌔
    砂糖大匙2
    煮豚を作って余ったラーメン醤油80cc
    酢 40㏄
    水、材料が浸る程度
    胡麻油 20cc
    以上をフライパンで大方の水分が無くなるまでつめる。

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 伝統的な支那そばの盛り付け
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なぜか美味しいトマト

        

 頭に、このような放射線状が見えるトマトはなかなかスーパーでは売ってない。この筋があるトマトは、間違いなく旨い。たまたまデパ地下で見つけたので買ってきたのだ。
 で、トマトは塩がセオリーやで!と食ってみたが、やはりピンポンピンポン!大ピンポンだった。味は深みがあり糖度も高い。やはり筋トマトにハズレはありませんΣ(*`∧´)σベンベン!

蕎麦つゆが無くなったので

        

 今日の朝食はパンとスクランブルオムレツでしたが、昼食に備えて蕎麦出汁をとり、出汁4・かえし1でざる汁を仕込みました。そのままストレートでざる汁ですが、二倍に薄めればぶっかけ汁になります。従い、出汁はやや濃い目に作っておきます。それは倍に薄めると風味も損なうし、そば汁を仕込んで半日が過ぎると出汁のかつお風味がさらに薄まるからです。ここがポイントです。冷めてから冷蔵庫へ保存すれば一週間くらい持つようですが、三日以内に消費しましょう。
 そそ、仕込み中に浮く灰汁は満遍なく取り除きましょうΣ(*`∧´)σコンチクショー!

 で、今回は1600ccの出汁で作りましたが、蒸発で1500ccきっかりでした。さ、これでまた三日は蕎麦三昧です。

 かえしが無い、または作り方を知らない方は、簡易的な作り方をお教えします。
 味醂1(タカラ)醤油1(ヤマサ又はヒゲタ)に対して出汁4を入れ、一度沸騰させ味醂のアルコールを飛ばし、常温で冷ませばざる汁の完成です。さらに倍に薄めれば温汁となります。ご家庭でも試してください。
 かつお節は、名店が使う、最も蕎麦に合う房州節がお薦め。だが高価なので、一般のかつお粗節でも構わないが、市販のパック入り混合節はお薦めしない。もっと仕上がりに凝るなら、房州館山産のかつお粗節でしょ。旨さが際立ちます。

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 小生の私的なことだが、家で食事が多いてことは、絵画制作をこなしているからで、外出してる場合ではないのだ。案外と、絵描きは、閉じ篭もりのニートやオタクみたいなものだ。オタク文化は芸術に寄与するΣ(*`∧´)σポコペン! 

そばかえしあれば納豆もうまい

 そばかえしと出汁があれば納豆が美味しくなる。
 小生の母方の郷里は、岩手県花巻だ。この地方のお盆は、煮しめに餅の供え物が作られる。
 餅といっても、搗いた餅を手に千切り、黒胡麻を摺って砂糖醤油と和えたり、すり鉢に当てた胡桃で和える。さらに納豆で和えた餅が私の大好物だった。急にこの納豆餅が食べたくなり、夕飯に作ってもらった。
 納豆餅もバリエーションが広く、刻みオクラやとろろを混ぜたり、青海苔や生卵と天かすに刻み葱などを入れたりするが、小生の好みは、生卵を除いた、刻み葱・青海苔・天かすで和えた納豆が好きだ。そこで「つな八」から仕入れた天かすと、刻み葱に青海苔と考えたが、生憎と青海苔を切らせている。で、ま、いいか!と、青海苔を省略し、びんびんに利いた和からしの納豆餅にした。
 うんめえぞーΣ(*`∧´)σポコペン!
 私の日々の食生活を考えると、ほぼ精進料理に近い。肉や魚は家人に任せ、菜食が中心だ。魚類は鮨屋で食すに限る。
 で、納豆を和えるかえしと出汁の割りだが、1対1が一番旨い。返しの割りは、ご所望があれば、ブログ右下のメール欄でお問い合わせ頂ければ、名店のレシピをお教えします( ̄σ  ̄)シュリシュリ!

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 もちろんこれだけの夕食ではない。京都から持ち帰った「枡俉」の漬物盛り合わせも添えた。この枡俉さんは、京都人に一番の人気で、千枚漬けと赤かぶらの枡俉と呼ばれている。
 この店の赤かぶらは、歴代のテレビドラマ「赤かぶ検事」で食されている。日本一の赤かぶらだ。





手前蕎麦

三月十五日昼更新■たぬき南蛮蕎麦

今日も朝から蕎麦だ。夕方から京都へ戻るので、好きな東京蕎麦を毎日は食べれなくなる。京都の天ぷら系そばには、東京のように胡麻油は使われてない。京都では、自分で作るのも面倒だし、隣の料理研究家にお願いすれば作ってくれるが、家人ではないので遠慮が生じる。食べたくて気が狂いそうになったらお願いしょうw。

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                                390㌔カロリー


三月十四日昼更新■きつね蕎麦

昨夜の夕食がかけ蕎麦だったのに、翌朝といっても昼が朝食だが、また蕎麦だ。私へ蕎麦さえ食わせておけば機嫌が良いと家人は思ってるらしい。でもその通りだ。ほんまに懲りない蕎麦オヤジだw
だが、出汁も返しも蕎麦も、全て私が仕込んでおいたもので、家人はそれを利用するだけ。たぬき蕎麦ばかり食っていることに心配したのか?、朝食の蕎麦はきつねだった。あげは蕎麦汁で煮たものだ。蕎麦をかなり作ってきた家人も、すでに盛り付けもプロ並みで、アゲに絡ませた蕎麦がにくい!。しかし大きなおアゲだ。何キロカロリーだろうか?

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                                420㌔カロリー

三月十四日更新■かけ蕎麦

遅い夕食になってしまった。既に深夜の二時近く。就寝までに三時間足らずなので、(一杯のかけそば)ではないけれど、健康も考え、今夜は「かけそば」にした。

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                                260㌔カロリー

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プロフィール

めんめん

Author:めんめん
パスタもいいけれど、やはり「ラーメン」は格別でーす!。実は麺猫w
かなり、蕎麦とかうどんも登場w

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